Gericht & Getränk

Küchenchef Matthias Last vom Seehotel BINZ-THERME Rügen empfiehlt:

Medaillons vom Granitzer Hirschrücken
an einer Preiselbeer-Pfifferlingssauce
mit Wittower Rotkohl und Kartoffelklößen

Zutaten für 4 Personen:

800 g Hirschrücken (oder Damwildrücken)
1 EL Preiselbeergelee
1/2 l Rotwein
Wacholderbeeren, Pfeffer schwarz/ganz, frischer Thymian, Knoblauchzehe
0,1 kg frische Pfifferlinge

Den Hirschrücken enthäuten und in einer Marinade aus Rotwein, zerstoßenen Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, zerstoßener Knoblauchzehe und Thymian einige Stunden ziehen lassen. Den marinierten Rücken scharf von allen Seiten anbraten und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten garen. Anschließend etwas ruhen lassen und noch etwas salzen. Im Bratenansatz die klein geschnittenen Pfifferlinge kurz anrösten, mit dem restlichen Rotwein ablöschen, das Ganze einkochen. Etwas Preiselbeergelee dazu geben und evtl. mit Mehlbutter binden.

Den Rotkohl anrichten, den Hirschrücken in Medaillons teilen, anlegen und mit Sauce beträufeln. Die Klöße extra reichen.

1 mittelgroßer Rotkohl (ca. 500 g)
Speck ca. 50 g
Gänseschmalz
Apfelschnitze
Gespickte Zwiebel (Lorbeer, Nelken)
Zucker, Salz, Essig
Gemüsebrühe


Speck auslassen und Gänseschmalz dazu geben. Den geschnittenen Rotkohl im Fett andünsten und mit Gemüsebrühe leicht angießen. Gespickte Zwiebel, Zucker, Salz und Essig dazu geben und köcheln lassen. Apfelstücke dazu geben. Wenn der Rotkohl gar ist, sollte auch die Flüssigkeit eingekocht sein. Evtl. nach persönlichem Geschmack mit Zitronensaft, Johannisbeeren, Kirschen oder Preiselbeeren abschmecken und vollenden.

1 kg gekochte Kartoffeln
Mehl ca. 50 g
Grieß ca. 50 g
2 Eier, Salz, Muskat

Kartoffeln reiben, mit Mehl, Grieß, Eiern, Salz und Muskat vermengen und Klöße daraus formen. Anschließend in gesalzenem Wasser ca. 20 min garen.

Und dazu nach Belieben aus der Vier Jahreszeiten Winzer e.G., Bad Dürkheim:
Blauen Portugieser, halbtrocken, 2005 Feuerberg oder
Dornfelder, trocken, 2004 Feuerberg

Guten Appetit!

Seehotel BINZ-THERME Rügen
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